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2015年8月25日 星期二

吃的美德? 餐桌上的哲學思考



作者:王姿文


飲食相關書籍琳瑯滿目,但如果說有哪本書可以同時結合文化、哲學、與食譜的話,那就非本書 -- 吃的美德 -- 莫屬了。



To know how to eat is to know how to live.
-- Auguste Escoffier

卷首以重新詮釋名廚 Escoffier 的話語開始,導出現代飲食的哲學思考。

(本句原意為建議窮人如何吃的經濟實惠以維持生活,但本書作者則解釋為:不懂如何吃,就無法懂得如何讓生活更加充實~)



 關 於 作 者 



Julian Baggini 是英國哲普暢銷書的作者,曾在 2011年 TEDx Youth @ Manchester 中,談論自我定義 -- Is there a real you? 而本書主題相關的演講,則收錄在 The lost lectures 的影片中。



書中提到從食物採集、烹調、到飲食方法的各式哲學思考,其中最毀我三觀的,應該屬於採集部分的黃金三律。



 黃 金 三 律 



當季、在地、有機 -- 這三者應是現今飲食的普世價值? 只是這三者是否會互相衝突? 這些堅持是否有些迷思在其中呢?



當季



對於當季的追求,書中提出了環保(生產所需的環境成本低)、美味(產區產季長得特別好)、還有樂趣(如同京都飲食文化那般,飲食貼近四季與生命的推移)等三大動機。



在地



而在地的部分, 其定義與目的又為何? 在地生產的一定比較健康? 一定比較環保?


如是為了環保的話,其實 yard to table 的里程數,並不一定正比於碳足跡,因為我們往往只注意到農場到廚房間的里程,卻沒有考慮到土地面積、肥料、收割及運送能源耗費...等潛在的碳足跡。舉例來說,與其在寒帶氣候建立溫室,栽種與當地生長環境不符的熱帶蔬果,不如藉由貿易交換雙方特產作物,這才是真正的在地化~


因此書中將在地化的價值,定位於 tipicalità (因地制宜的食物座標),而非 licalità (墨守成規的自給自足),重點是食物在當地的特色與價值,而非一定要自給自足。



有機



自從 Rachel Carson 出版寂靜的春天後,社會漸漸開始關注化學農藥、殺蟲、除草劑......對環境與健康的危害。如今對有機的推崇,應來自於對污染的反感,與對健康的追求。但這是有意義的堅持嗎? 目前並沒有研究證實有機作物與傳統作物,在營養、安全或健康方面,有任何差別。



在倫理方面,其中對於抗生素的使用的論述,印象特別深刻。書中問到:有機牲畜是否有可能活得比非有機牲畜更慘?

有機標準禁止使用科學證明有效的方式治療生病的動物,不能使用抗生素、驅蟲劑、消炎藥......還有很多傳統治療方式皆然。

如此一來,是否會和動物福利有所衝突? 我們該重視的,是動物的抗生素使用史? 還是藥物殘留量呢?



而以環境永續經營的角度來看,有機與否似乎不是重點,農業生產規模才是影響環境永續的關鍵考量,畢竟密集灌溉及噴灑含氮肥料的作物,其產量較高、耗能較少、環境衝擊較少、也才能擔起全球日益沉重的人口負擔。



再者,每個地方對於有機的定義與規範都不盡相同(像英國的有機牲畜允許一定劑量的抗生素使用,但美國則全面禁止)。與其執著於是否當季?是否在地?是否有機? 是否更應該在意生產糧食的過程中,是否有善待動物、維護環境、確保食物的安全與健康?


作者甚至將對於有機的態度,提升到盡責管理 (stewardship)的境界,其核心價值在於:地球資源為前人留下來的資產,我們應該把土地以好或是更好的面貌傳給下一代。只是全面有機化、或是大規模農業的做法,都不會是貫徹這理念的最佳解。



 後 記 



綜觀全書,作者似乎正嘗試挑戰飲食文化中,許多被視為理所當然的想法框架。除了黃金三律外,書中也有提到關於其他飲食文化的思考,像是:吃素比吃肉慈悲? 跨國企業如麥當勞(相較於小餐館)是個萬惡資本家? 手工製作比機器量產好? 傳統料理比創新料理好? 甚至進一步到其他飲食道德問題:把食物吃完才不算浪費? 減重只關乎意志力? 吃到飽只能現場吃不能帶走? 雖說不見得認同書中每個觀點,但整體看來有許多相當有趣的論述。


對照回台灣,這些是否能適用於台灣的飲食文化? 在追求在地化的食物座標之餘,食物處理、保存、甚至是烹調方式(是否有用漂白水?增色劑?是否是過期回收?...等食安問題),有時也都是考慮的面向之一。


但無論如何,感謝本書作者針對飲食文化拋出相關的哲學思考,讓我們在用餐之餘,能想想自己對於飲食的堅持為何? 想想自己吃的,到底是什麼?



 延 伸 閱 讀 



作者現身演講 The lost lectures --The Virtues of The Table