作者：王姿文
這場辦在台北孔廟的無障礙文學講座是個很特別的經驗。現場有即席手語翻譯，還有螢幕打字的服務，目的是為了能聽障朋友也可以輕鬆融入飲食文學的魅力。
講者焦桐提到自己知味辨味的經驗，用十幾二十年的光陰，大量閱讀與考察，試圖回答：什麼叫做台灣的味道?
飲食為文化的核心
焦桐以歷史脈絡為主軸，從台灣的歷史中抽絲剝繭，理出台灣味道的淵遠流長。
閩 人 來 台
台灣是個海島，台菜主要是以閩菜為主。因為幾百年前因為社會不安定經濟困難，所以不斷有許多人嘗試渡過黑水溝來到台灣，又因為治安差醫療落後，身為信仰中心的寺廟，漸漸成為台灣小吃的發展中心。
日 本 殖 民
後來又受到日本殖民的影響，殖民者的生活習觀與飲食文化，漸漸被內化成台菜的一部份。明顯的例子是太平洋戰爭之後，因為物資匱乏，如遇到需要宴客的情況，便會來到酒家，於是酒家菜也漸漸成為台菜的一部份，粉肝、桂花魚翅、紅蟳米糕......等等漸成為特色菜餚。其中酒家又為了讓客人能多喝酒，油炸食物便成為了常見的烹調方式。
此外，在台灣吃日本料理，是出了日本後的理想所在。但又因為和真正的日本料理有所不同，讓日本人其實也喜歡在台灣吃日本料理。像是有擺盤、時有乾冰的「龍船生魚片」，便是台灣所特有菜色，焦老師更戲稱其為「電子花車版的日本料理」 ~ XDD~ 畢竟生魚片沒穿什麼衣服，旁邊也有乾冰來營造氣氛，正是結合台灣特色的力作啊~XDD
國 民 黨 遷 台
國共內戰國民黨來台灣，在飲食文化歷史中，意味著中國八大菜系來到台灣。此後台灣經濟起飛，相較於大陸的文化大革命，這八大菜系便在台灣蓬勃發展，因為美食發展一定要在經濟活絡的地方才比較容易進行。因此目前全球可斷言中華食物最美味的所在便是台北。
除了八大菜系外，另一個面相便是眷村菜餚。這群遷台的新移民，便被緊急安置在眷村，但因經濟困頓，十幾戶人家便挨著共用廚房與衛浴，來自大江南北的飲食便融合於小小的眷村廚房中，這樣的料理也說不准是什麼菜系，卻漸漸與台菜融合在一起，形成如今的「客飯」，其中還是可以看到江浙、川菜、湘菜的影子。
當時蔣介石一直說要反攻大陸，這些中國料理，便讓這群遷台者的鄉愁得到了安慰，但這家鄉到底是誰的家鄉啊?
這似乎形成一種籠統的集體意識，社會學上稱作「異鄉人」的概念：不是今天來明天走，而是今天來明天住下來的人。既然住下來了，卻和周遭鄰居很疏離，而和遙遠的人有種情感上的親近。這種定居於此，心卻漂泊的心境，讓「客飯」有種獨在異鄉為異客的思鄉情懷。
川味紅燒牛肉麵，四川沒有，但台灣有；福州沒有福州麵，但台灣有；蒙古沒有蒙古烤肉，但台灣有。這些食物出現的背後，其實都是一段段美麗的錯誤啊。
台 灣 國 麵
台灣人因為是農耕社會，飲水思源，原本不吃牛肉，但新移民大部分吃牛肉，一夜之間讓台灣水牛快要絕種。
牛肉麵其實是軍營眷村發展的，想像伙房的退伍老兵，擺攤維生，卻發現豆瓣醬、牛肉、與麵條，竟然如此一拍即合，牛肉麵便如此發展開來。
老兵賣了一輩子的牛肉麵養家，兒女在美國受到完整教育後，寫信給老爸說別賣了，來與我們同樂吧，老兵在美國卻停不下來，擺了招牌賣起「台灣牛肉麵」，名聲便如此傳了開來，之後回到大陸，依舊停不下來，只是招牌竟變成「加州牛肉麵」。這些牛肉麵說來說去，其實都是台灣土產，一個老兵的發想，沒想到現在變成當今的台灣國麵了。
幾十年來，牛肉麵如雨後春筍般出現於各式餐館中，從一般牛肉、臉頰肉、到松阪牛等各式食材都有。其中有提到在某次在牛肉麵節中，有碗牛肉麵吸引了眾人目光，記者問道：這碗牛肉麵有什麼好? 竟然可以賣到三千元? 殊不知其實賣的已經不是牛肉麵了，而是一種概念，一種時尚感，一種消費三千塊的概念 :P
牛肉麵已不再只是牛肉麵。
餐館評鑑
如今台灣的美食相關的推薦與報導其實越來越豐富，但如果依照媒體的推薦去嘗鮮，卻只是常常踩到雷，久了之後才知道原來曝光的這些食記與報導，其實都只不過是公關稿罷了。
於是焦桐老師便成為情報頭子，找了一批評審來品評全台每食。這群評審需要的條件如下：
- 愛吃貪吃
- 在地化 (高雄人品高雄菜、天龍人品天龍菜，當地人說了算)
- 三餐常外食 (才會對各式餐館瞭若指掌)
- 常出國 (眼光有世界性的座標)
就是這群饕客打造了年度餐館評鑑，創造了一種關於台灣品牌的浪漫。
後記
聽焦桐的演講實在是種享受，只聽其信手拈來，娓娓道出一段段精彩的故事，幽默的話語在腦海中形成了生動的畫面，思緒與之回到歷史的脈絡中，聽得真是如癡如醉。
雖說不懂手語，但看到台前一旁的手語翻譯老師，相當投入地將這一段段跌宕起伏的文化旅程用手語打出，配合著台下的笑聲，構成了幅美麗的風景，相較之下，台上同步的螢幕打字則顯得有些手忙腳亂了~:P
之前在推廣台灣美食時，總自以為是的將外國朋友帶至夜市，誤以為小吃才是所謂的道地台灣味，如今聽了如此講座，只覺得無比汗顏啊.....。
直到如今才醒悟到，福爾摩沙的味道到底是什麼? 原來自己從未真正知道......
然後更驚覺，自己似乎被推進了一個大坑....一個找尋味道文化的深坑 (抓緊荷包)。
延伸閱讀
天下雜誌報導焦桐的年度餐館評鑑
