整理：王姿文
陳斯重（Patrick）
王品集團〈曼咖啡〉協理 / 法國〈PAUL保羅麵包〉前總經理
電子工程出身的 Patrick ，精彩地分享了他從外國餐飲到本國餐飲，從法式、美式到台灣餐飲的經驗。
是他將PAUL引進台灣市場，創造單店營收的世界紀錄；是他推動曼咖啡轉型，使之獲得2015工商時報服務評鑑的冠軍！該如何在市場上找到立足點？如何開發、設定成功的品牌形象與方向？餐飲管理階層如何教育？餐飲規劃與經營的眉角有哪些？就讓Patrick將帶領您進入連鎖餐飲的奇妙旅程！
首先先從現金餐飲業所面對的挑戰與趨勢說起。
現今餐飲業所面對的挑戰
- 首先是三高：人事成本、租金成本(人流高處，租金也高)、與食材取得(近來食安問題正夯)；
- 再來是搶市的問題，許多企業紛紛投入餐飲市場，像是我們所熟知的外語補習機構何嘉仁，也加入了餐飲業市場的分食行列(至於麥當勞就不知是否能算是房地產業轉投資餐飲業便是了....)；
- 而在如今網路時代小眾崛起，許多小眾依照獨特的個性在網站上集結，開創了獨立餐廳市場；
- 最後是食安優先，隨著消費者對於食安的意識提高，對於食材的來源與選擇更是餐飲業的重大課題。
在餐飲趨勢方面
- Farm to table 的概念流行於歐美，餐廳外即有田園，現採現作，講究新鮮與在地化；
- 產銷履歷也是近來的趨勢，讓客戶可以在網路上追溯食品產區等履歷；
- 反連鎖最有名的是 Dave Gorman 所著的 American Unchained (就是不進連鎖店：100天沒有連鎖店的旅程)，講的是一個橫越美國東西岸途中，無論食衣住行都不進連鎖店的故事，而在餐飲的部分，一般對於連鎖店多為無廚藝 + 廉價食材 + 無新意.... 等刻版印象；
- 而非典型廚師的部分，無論是來自米其林餐廳廚師為了想摘星，故自行開業的故事、或是去歐洲歷練後，回到美國來做新美式料理 (將食材重新演繹) 的美國大廚、又或是姚舜的美食專欄都是如此的例子。
是否該加入餐飲市場的大混戰?
- 首先要考慮的是產品力 -- 專業為何? 是否有符合潮流? 或是可以創造趨勢? 是否能創造差異化?
- 其次是主要客群為何? 客觀條件是否能符合主要客群的需求?
- 再來是品牌力要如何建立? Starbucks 為何可以賣如此貴，收到一杯Starbucks 或是 85 度 C 的咖啡，整體價值感完全不同，主要就是品牌力的體現，此外星巴克在建立品牌力這方面便做的很好 (延續之前的反連鎖潮流， 身為連鎖店的 Starbucks 便從個性化開始著手，利用不同特色裝潢或是用古宅當地特色店，以求同中求異，帶來觀光朝聖人潮)；
- 最後是相當重要的成本結構，除了其中有提到人才培養部分，要注意現在年輕人找工作時，職位是否有前景都是考慮的重點之一，且在 30 歲之前的員工，還有可能遇到打工遊學的逆襲，當培養到一定程度時，突然就和老闆說我要去打工留學體驗人生......。
最後以講者待過的企業為主軸，來分享不同品牌的成功關鍵：
Fridays
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| Fridays 是軟硬體都到位的美國文化代表 |
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| Fridays 的成功經驗 |
Fridays 主打的是美國文化，並以快樂為主軸 (取週五將要放假很快樂的概念)，來設計品牌的軟硬體。其中最特別的在於領先業界的人資員工培訓計畫，能將企業的精神與理念深植員工內心。
PAUL
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| Paul 打造出法國生活美學與庶民美食的代表 |
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| Paul 的經營分析 |
和主流趨勢相反， Paul 不強調「新」與「多變」，反而強調「舊」卻「真材實料」。連店內中懸掛的畫也是高價購入，只為了傳遞生活藝術的氛圍。所以 Paul 最有名的一段 slogan 便是
「百年來堅持落伍」，名言是 ：｢我以120年來都堅守『落伍』的古法製程而驕傲！」
王品經驗
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| 王品經營分析 |
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| 王品成功經驗 |
王品是個很成功且特別的本土企業，是全世界多品牌成功的唯一案例，堪稱本土餐飲奇蹟。其中最讓人稱道的是「獲利共享」制度，因為獲利共享所以會有很強的員工凝聚力，站在同一陣線上，盡可能幫集團創造獲利，也因此在集團中也創造了許多億萬富翁，且這些億萬富翁很多可能只是店長的職位。
另一個是企業文化概念灌輸，王品花費最多的精力於員工經營上：無論在工作上或是下班後的活動，藉由各式交流強化員工對內的凝聚力。
在此次演講分享的一句話是：堅持理想，順勢而為。審視現今產業的現況、挑戰、與方向，堅持理想，堅定向前。
最後在問答中分別探討了店租店址選擇、咖啡經濟(因為講者待過王品曼咖啡)等較為務實的討論。
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